1. ** Physikalische Struktur ändert sich **
- Während des Gefrierrocknungsprozesses wird das Wasser in den Süßigkeiten zuerst in Eiskristalle eingefroren. Während die Eiskristalle erhaben, bildet sich in den Süßigkeiten eine lose und poröse Struktur. Es ist, als ob in den Süßigkeiten zahlreiche winzige "Kanäle" und "Hohlräume" gebaut wären. Diese strukturelle Veränderung kann abgesehen von der Verringerung des Wassergehalts zu einer leichten Ausdehnung des Volumens der Süßigkeiten führen und ihre Textur knusprig machen.
3. ** Chemische Stabilitätsänderungen **
- Aufgrund der Entfernung von Wasser ändern sich die Raten einiger chemischer Reaktionen. In einer wasserreichen Umgebung kann Zucker einer Hydrolyse unterzogen werden, oder Mikroorganismen können sich leicht in Zuckerlösungen vermehren. Nach dem Einfrieren trocknen die Süßigkeiten jedoch einen extrem geringen Feuchtigkeitsgehalt, der fast die Hydrolysereaktionen anhält und das Wachstum von Mikroorganismen erheblich hemmt.
4. ** Konzentration von Geschmack und Aroma **
- Wenn das Wasser in den Bonbons entfernt wird, sind die Aroma -Substanzen und Aromomokomponenten relativ konzentriert. Dies liegt daran, dass die Verringerung des Wassergehalts den Anteil dieser Komponenten in den Süßigkeiten erhöht. Zum Beispiel können Süßigkeiten mit einem fruchtigen Aroma nach dem Gefrieretrocknen einen intensiveren Fruchtgeschmack haben.
